転職を考えています。保育士です。昨年は2歳児の担任をしていましたが、その1年間は人手不足で本来2人担任であることが推奨される人数なのに1人担任であったりクラスに

今の状態であれば働きやすいと感じるのであれば、まだ辞めなくてもいいかもしれませんが、
ただ、園長にはっきりと言うべきことがあります。
今のような複数担任で残業や持ち帰りも少ない状況であれば、今後も続けられますが、前回のような状況になるようならすぐに辞めます、ということと、
多大な超過勤務だったのに残業代をらもらっていないので貰いたい、ということです。
残業代はもらう権利がありますので。
そんなの出せないということであれば、労基に相談してください。

保育士は国家資格での立派な仕事です。決してボランティアではありません。
辞めるにしても残業代は請求しましょう。