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40歳過ぎたおっさんですが、ハンバーグが上手く作れず凹んでいます。 昨日の晩御…
40歳過ぎたおっさんですが、ハンバーグが上手く作れず凹んでいます。
昨日の晩御飯に作ったのですが、ハンバーグが柔らかすぎて焼き始めから崩れ気味、ひっくり返す時にバラバラになってしまい、焼き上がった時には肉汁が全部流れ出てパサパサに…、子供達は気を遣って美味しいで、大丈夫と言ってくれましたが、申し訳ないやら情けないやら、悲しくなりました。
作業を見てもらえない状況での質問になりますが、失敗しやすいポイント、気をつける点等があればアドバイスいただけませんか。
後、柔らかくなった肉だねをリカバリーできる方法はありますか。
先に火を通した玉ネギが十分冷めてなかったのか、繋ぎに入れる玉子や牛乳が多いのか（肉200gの場合のレシピ見ながら400gで作ったので単純に2倍にしました。）、肉を捏ねる時のボールは冷やしておく必要があったのか、空気抜きもしているつもりですが、どれ位実施すれば良いのか、何がよくなかったのか検討がつきません。
自分なりに頑張ったつもりなだけに、崩れていくハンバーグを見ながらかなり凹みました😢😢😢子供達にジューシーなハンバーグを食べさせてあげたかった…。
22/05/23 20:14 追記
水分量の見直しが必要そうですが、手元のレシピでは、パン粉を先に牛乳に浸しておく事になっています。卵は挽き肉200gに1/2個となっていますが、パン粉は溶いた卵に浸しておくのでも良いのでしょうか。
そもそも浸しておく事もしない方もいらっしゃいますか。
22/05/24 08:42 追記
ハンバーグを焼く際の火加減や、中央を凹ませる作業の必要有無についてもアドバイスいただけると助かります。
私は、凹ませる、両目とも蓋をして弱火で片面5〜6分焼くようにしています。最後にもう一度ひっくり返して2分位焼いてます。
焼き目があまりつかないのが妻には不評です。
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コネコネするのが足りなかったんだと思います。完全に一体化するまでこれでもかというほどコネコネして、両手でペタペタとキャッチボールする時も空気を抜くつもりでペタペタしてみてください。
あとハンバーグヘルパー使うと楽ですよ！
6さんのハンバーグヘルパーはおすすめですよ！
というのはさておいて、お料理番組で言っていたことによると、ハンバーグ種には塩を入れて十分に練ることと、出来上がったハンバーグ種を一旦冷やした方が良さそうです。手の温度でも脂が溶け出してしまうので、ゆるくて成形しにくくなります。なので冷えたハンバーグ種を手早く成形して焼くといいそうです。
パン粉に牛乳含ませ過ぎじゃないですかね
私は牛乳使いません
あと、肉の脂は体温で溶け出すのでなるべく手早く成形して
温度がきちんと上がったフライパンに投入
フライパンが古いとくっついて崩れます
油を引いて１度フライパンをよく温め火から下ろし
濡れ布巾の上にのせてジューっと一瞬冷やします
そのあともう一度火にかけてから肉を焼くとくっつきにくくなりますよ
挽き肉を出してからこね始めるまでに少し置いておく時間が長かったかもしれません。
塩も足りなかったのかも。適量とレシピで書かれてもなかなか感覚が掴めません。
手の温度まで考慮できてませんでした。
次回はビニ手も準備します。
私も牛乳は使わないです。
やはり牛乳を入れると柔らかくなり過ぎてしまうからです。パン粉を沢山入れて硬さ調節することになるので、そんなにパン粉も入れたくないです。
卵の水分だけとしっかり捏ねるだけでも柔らかくなります。
マヨネーズ少々入れる時もあります。
なぜか良い感じのハンバーグになります。
玉ねぎ炒めないで作る派です。面倒で時間掛かるから。
肉汁たっぷりしたいなら中にチーズを入れるとジュワーとなります。
ｺﾂについては皆さんのｺﾒﾝﾄで大丈夫かな?と思いますので、思ったことをひとつ…。
お子さんは大丈夫、美味しいと言ってくれたんですよね😃
そこに、とてもほっこりしました。
作る側からしたら、美味しい、の言葉で、また頑張ろう、喜んでもらえて嬉しい😆ですから。
慣れたら、感覚が掴めると思います。
頑張ってくださいね😃
私も牛乳は使いません。
真ん中凹ませた方が火の通りがいいです。
私は片面蓋なしで焦げ目つくまで焼いてもう片面は蓋して蒸し焼きにしてます。
時間は計ったことがないのでなんとも言えませんが。
とりあえず焦げ目がつくぐらいまでって感じです。
練りが足らなくてパサパサポロポロになるのか、水分多くて柔らかになりすぎるのかで対処が違うような…
私は単純にパン粉でタネの固さを調整します。たくさん入れれば嵩増しになって食べごたえはあります。
どちらにしても良く練るのは必要だと思ってます。
ちゃんと、冷蔵庫で寝かせましたか？
私は、玉ねぎみじん切りも、生のまま使います。
ひき肉の割合は、牛7豚3らしいです。
パン粉は、あれば入れるけど。
とにかく、よく捏ねて、両手でキャッチボールですね。パンパンパン！と。
で、整形して、まん中を凹ます。
おへそをつくるんですよ。
その後、できたハンバーグのタネ(生)
を人数分、お皿にのせて、ラップをかぶせて、冷蔵庫で寝かせるんです。
そしたら、生地が馴染むから。
フライパンに、油をひいて、
両面を、こんがり焼けばいいですよ。
中までキチンと火を通すには、蓋をして、蒸し焼きに。
チーズ入は、作った事ないですが、
スライスチーズ入れたら良いのでは？
ハンバーグの生地をまとめるのに、色んな技があると思うのですが・・・
私の場合は・・・
---材料----
牛豚合いびき肉
炒めた玉ねぎ
パン粉
小さな豆腐1/2個（良く水切りしておきます）
卵
1.パン粉は入れますが、牛乳を使わない
2.粘毛が出るまで、良くこねます。（量が多いなら、10分くらい）
3．それでも生地が柔らか過ぎると思ったときは【片栗粉】を混ぜてまとめます。
片栗粉は、入れ過ぎると固くなってしまうので、様子を見ながら少しずつ混ぜてください。
参考になれば幸いです！美味しいハンバーグ出来ますように！😊
料理は好きなので、外食で美味しいものを若い頃から食べて舌で覚えて家で再現するという繰り返し練習したり、料理本を見て作ったり料理番組があれば毎日ほぼ観てきました。
もうずっと目分量で味見しなくてもほぼ美味しい料理を作れます。
はっきりいうとそこまで細かく量ったり色々しなくても和田明日香さんみたいな感じですよ。
愛情たっぷりの手料理、偉いですし凄いですね。
市販のレトルトハンバーグはスーパーで1個300円～500円くらいで美味しいのが売ってますよ、
少人数やお一人様なら材料費や手間を考えると安いと最近は思います。
私はそんなにこねたりせずに玉ねぎも生で、生卵に塩コショウ、ニンニクのすりおろし、オタフクソースや醤油などを隠し味に入れて片栗粉少々をざっと混ぜて形を整えて焼きます。
肉団子やミニハンバーグにしたら簡単ですよ。
ソースは玉ねぎのみじん切りとマッシュルーム、トマトなどを炒めて「椎茸や他のキノコ類でも可能」オタフクソースにウスターソースにお醤油、バター、ワイン「料理酒でも可能」を煮詰めて出来上がり。
バターは最後に入れた方が照りと香りが良いです。
結構適当に作っても美味しいですよ。
ざっと読んで思った注意点。
１：まずはとにかく玉ねぎのみじん切りを炒めて、きちんと冷やす。
２：1を冷ます間に分量通りのパン粉と牛乳を浸す。（入れる直前に軽く絞る）
３：肉に合わせる塩コショウ等を小さな入れ物に用意する。
４：卵をかき混ぜておく
５：この段階で初めて肉を冷蔵庫から出してボールに入れる。
６：5にスパイスを入れて10回くらいかき混ぜるようにこねる。
７：7に残りの材料を入れてこねて混ぜ合わせて、その状態で一度冷蔵庫に入れて休める。
８：その間に味噌汁等を作る。
９：冷蔵庫から出した種を、手に油をしっかりつけて成型する。
１０：料理本通りの焼き方で焼く。最初は強火で両面を焼き、その後弱火で蒸し焼きにしましょう。
No35ですが、火加減間違えてました。中火だ。
フライパンを横から見て、炎の先が全部フライパンについてる状態にして下さい。
広がるまで言ってると強火になるので、それよりは弱くしてください。
あ、あともう一つ。フライパンを濡れ布巾でじゅっとするのは止めましょう。
フライパンの温度が下がるので。
きちんと焼くためには、ちゃんと熱したフライパンで焼き始めたほうがいいので。
溶ける理由に一瞬冷ましたフライパンで弱火で焼いてるのもある可能性があるので。
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