50歳、女です。 接客ができない女性部下（キッチンスタッフ。勤続１８年）についてです。 お料理と洗い場を任せると「右に出る者無し」といった感じなのに、人見知

なんだか意地悪だなぁ…。そこまで秀でている部分があるなら充分じゃないですか。
ホールに駆り出されるのを拒否するわけじゃないし、緊張して萎縮するだけであって、最低限席に案内したり注文取ったりは出来るんですよね？

「ホール回しがめちゃくちゃ上手いがキッチンの事は何も出来ない人」がいても何とも思わないんでしょう？それと何が違うんですか？

主さんがど〜〜〜うしてもその人の接客態度が許せないのならもうホールに出さなければ良いんですよ。
キッチン・洗い場が暇ならホールもある程度暇でしょう。たとえ一時的にホールだけ忙しくなろうと、他のキッチンスタッフに手伝わせれば良いだけの話ですし。
もしもキッチン1人、ホール1人で回すような時間帯があるならばそもそも本当にお客が少ないでしょうからホール1人でなんとかやってもらえばいいでしょう。

あとこれは客としての一意見ですが、キッチンの人が一時的にホールに出てると服でわかるんですけど、接客に慣れてなくても何とも思わないですよ。

その人は上司（主さん）と合わないから本社行きを希望したんでしょうね。
主の変なこだわりのせいで有能な人材を失う事になったわけですからご自身の考えを改めた方が良いですよ。