成人したら家族から抜けて自分だけの戸籍を作れる とかはできないのですか？ 結婚しない限りずっと親の戸籍なんでしょうか 離婚した場合はどうなりますか？

本籍は自由に出来ますよ。例えば、今の本籍にすることも出来ますし、祖父母の家にすることも出来ます。
メリットは人それぞれですが、例えば世帯主が保険料を滞納していると、扶養家族も保険が使えなくなったりしますので、分籍することによって、自分の保険証になるのでそれが回避出来ます。

デメリットもそれぞれですが、バツイチになりますので、デメリットになる人はなるのだと思います。