私の祖父は肝臓が悪く透析をやっています。 透析はじめると1日の水分などの摂取量が細かく決められます。祖父は頑固であまり言うことを聞かないので好き勝手に水分を取

悪いのは腎臓ね。

暴飲暴食は、止められない人は止められないですよ。
透析導入の原因は、糖尿病性腎症ですか？
なら尚更。
透析導入に至るまでに、何度も何度も節制するよう、医師に言われているはず。
それでも止められず透析にまで至ってしまった人が、家族が優しく言ったところで、止められる訳無いんですよね。

水分過多になると、心不全や肺うっ血を引き起こし、下手すると入院することになったりもします。
一度痛い目に遭って改善する人もいれば、それでも変わらず入退院を繰り返す人もいます。

医療職の私がこんなこと言っちゃいけないと思いますが、自業自得なんですから、放っておいてはどうでしょうか？
（病院では勿論、ご家族さんの協力が大事！ご家族さんからもしっかり言ってください！って言われてるかと思いますが…）
おじいさんのせいで家族みんなが辛い想いをするより、私はその方がいいと思います。
注意や叱責は、私たち医療職が頑張りますね！