水商売の接客について。 先日、まだ3回目になるご指名のお客さまとお話しさせてもらいました。 お客さまから、突然『加藤紗里をどう思うか？』と聞かれた際

「いいんじゃないですか」と言ってしまい相手が激昂したあとの対応は間違ってない気がします。
と言うか、そこまでできるなんて立派だとさえ思います。

が、致命的な間違いのあとでは、どのような対応を取っても取り戻せないことはあるとは思います。
その方とは機会があれば謝罪の意を伝え（例えば店ですれ違うときは立ち止まって頭を下げる、とか）続けるとして、その経験を糧に他のお客さんに尽くした方が良いと思います。
※相手の顔色を伺って言葉を選ぶもの、というのは確かにその側面もある商売と思うので。