ガス給湯器のことなんですが、自分ではよくわからないので、業者にすすめられるままにガス給湯器を注文したんですが、注文後 直ぐ調べたら、リモコンの方が2021年3月

細かい客ですか？
どの商品にするか選ぶのは客側の権利ではありませんか？

主さんが、変更なしで良いなら電話せずにそのまま工事をしてもらえば良いし、新機種にしたいなら、その旨を伝えて見積もりと契約をし直せば良いのでは?どちらでも主さんの自由です。
ただ、契約書を見ないと詳しくわかりませんが、クーリングオフ制度期間内でないとキャンセルも変更も出来なくなると思います。