今の職場は、早番、中番、遅番とシフト制なのですが、大抵早番か中番に人員が傾いてます。 いちど遅番を了承すると、ずっと遅番で 何か理由を付けないと抜け出せませ

辞めるのは止めても辞めないことを強制することは出来ないから、辞めると心に決めたら止められても辞めて他に行くことが出来ます。理由はそのまま職場環境ですが、面倒なら一身上の都合と言えば良いですよ。特に詳しく理由を言う必要は全くありません。ただし、退職はあくまでも会社都合にはなりません。
人が良すぎて奴隷のようになってしまってはよくありません。ちょっと強めに主張してみてそれでも駄目なら転職を考える等してみてください。