現在、スナックに務めています。 そのスナックのお給料のお話なんですが 先日私の誕生日で2名組のお客さんと同伴を組んで来店してくれました。 誕生日だから

普通というか、店によるとしか言いようがない。
夜仕事は結構やって来ました。

スナックだと、バックとか指名とか関係なく、お客が来ても来なくても時給いくらって店もあった。
キャバだとバックや指名はあったけど、会計はボーイやマネージャーがやって(揉めるとアレなんで男性)女の子は客の誰がいくら払ったのか知らないけど、明細見たら付いてるのわかる、なんて店もあった。
一方で、ご質問のような、バックは何%とか決まってる店もあったけど、ママやマネージャーや店長の裁量もあったと思います。
責任者が逐一、全てのテーブルの時間差出入りを管理してもいられない店もあるし。

労働条件(支払い要件)はあると思うけど、お水って、誰かのポケットに直接入ったり、内緒だよとか、お釣りはあの人にとか、会計や経理に関して、税制も法律も曖昧なものが色々あるじゃないですか。
ママや店長の裁量で、お金の計算をどこまでどうするか、だいぶ違うと思います。