私はラーメン屋を経営しています その立場からしたら1人1杯ですし 替え玉も1人に対してなので そういう行為はやめていただきたいし 他のお客様それを見てそ

替え玉がだめなら、「うちのお店ではそういうサービスはしていません。」と断ればいいのではないですか？
お店や地方によっては普通に提供しているようなので、そのお客さんもそのつもりなのかもしれません。

言わずに提供しておいて、後からブツブツ言うのはよくないです。
主さんが店主なら店主として、主さんのお店の方針をしっかり打ち出されてはと思います。

それで合わないお客さんは、来なくなるでしょう。