ジャガイモって水につけてあく抜き（？）しますよね？ あれって何のためにやってる…

私はいつもあまりやらないけど、気持ちの問題でもある気がする。手間をかけてじっくり作ると達成感があって、それを美味しいと言ってもらえると嬉しいからね。じゃがいもは水の温度にも寄るけど柔らかくなるとかじゃないかな？水から茹でるって言うし。ナスも空気とか抜いて味を染み込ませやすくするとか？調理師の専門の高校でもあまりそれをすることは少ないですよ。炒め物の時はナスは水分含んでいると油が跳ねるので水気は切るので多分水に入れる意味ないと思いますし😅

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あく抜きは料理の際に色味を綺麗に保つ為だったり、苦味の原因だったりするのであくを抜く必要があります。
二種類あくを抜いたもの、抜いていないものを薄味で同じ条件で調理すると違いが分かると思いますよ。

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じゃがいもや茄子は空気に触れると酸化して色が変わります

それを防ぐために切ったらすぐ水にさらすんです

なので切ってすぐに調理するなら水にさらす必要はないですよ

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アク抜きというよりは、
表面の余分なでんぷんを洗い流している。
千切りじゃがいもを洗わず、
フライパンに広げて焼くと、
じゃがいも同士のでんぷんで貼り付いて、
お好み焼きみたいに丸く仕上がる。
塩胡椒ケチャップで食べると美味い。

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昔の野菜は品質が悪かったから
そうしてたけど、今の品種はあまり必要なくなったとかいう話を聞いたことがあります

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茄子は灰汁抜きです。
新しい茄子ほどえぐみがでたり、人によってはそれをしないと苦味などを感じます。
生で使う漬物などは、必ずしてます。

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>> 1 私はいつもあまりやらないけど、気持ちの問題でもある気がする。手間をかけてじっくり作ると達成感があって、それを美味しいと言ってもらえると嬉しい… レスありがとうございます。
「ジャガイモは水からゆでる」って初めて知りました。
いつも適当でした。
私も理由もわからず「気持ちの問題」で水につけてました。
茄子を水にさらすっていうのは時々料理番組で目にしていて（水につけてない時もある）、ずっと理由が謎でした。
調理師学校でもあまりやらないのなら、今後はひと手間はぶこうと思います。

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>> 2 あく抜きは料理の際に色味を綺麗に保つ為だったり、苦味の原因だったりするのであくを抜く必要があります。 二種類あくを抜いたもの、抜いていない… レスありがとうございます。
実は以前違いを知ろうと思って、別々の鍋に分けて肉じゃが料理して見たことがあったんですよ。
でも味音痴なのか違いがさっぱり分かりませんでした。
当時一人暮らしだったので他に味見してもらう人もいなくて、結局謎なまま自分の中に残ってしまいました。

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>> 3 じゃがいもや茄子は空気に触れると酸化して色が変わります それを防ぐために切ったらすぐ水にさらすんです なので切ってすぐに調理する… レスありがとうございます。
茄子って変色するんですね。
知りませんでした。
いつも切ってすぐ使うので、今後は水にさらす手間は省こうと思います。

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>> 4 アク抜きというよりは、 表面の余分なでんぷんを洗い流している。 千切りじゃがいもを洗わず、 フライパンに広げて焼くと、 じゃがいも同… レスありがとうございます。
千切りジャガイモの焼いた料理、何度か目にしたことがあります。
作ったことはありませんでしたが、4さんのレスを読んで食べたくなりました。
今度作ってみます。
ああいう料理の時はでんぷんを洗い流さないとダメなのかもしれませんね。

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>> 5 昔の野菜は品質が悪かったから そうしてたけど、今の品種はあまり必要なくなったとかいう話を聞いたことがあります レスありがとうございます。
確かにそうかもしれませんね。
私も子供の頃、ゴボウは酢水につけてあくを抜くと教えてもらった記憶があるのですが、「ゴボウは水にさらさないほうがいい」と数年前お料理ドラマで知りました。

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>> 6 茄子は灰汁抜きです。 新しい茄子ほどえぐみがでたり、人によってはそれをしないと苦味などを感じます。 生で使う漬物などは、必ずしてます。 レスありがとうございます。
初めて知りました。
いつも切ってすぐに漬けてましたけど、今度から水にさらしてから漬けてみることにします。

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皆様、ありがとうございました。
料理は一人暮らしを始めてから我流でやるようになり、一度も習いに行ったことがなかったので基本的なことを知りませんでした。
とても勉強になりました。

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