ハンバーグを作るとき、パン粉をどれくらいの量を使えば良いのか分かりません。

パン粉は好みです。
ハンバーグがきちんと固まるための粘り気は、塩だけで出ます。気をつける点は温度。お肉が冷たくなければうまく纏まりません。
パン粉を牛乳でふやかしたものを入れることでハンバーグが柔らかくなります。そこはいろいろなレシピを参考にしたり、何度か試して好みを見つけるしかないのではないでしょうか。
決まりはありませんよ。