じいさんがおもらしをするので部屋の中がいつもアンモニア臭が凄いです。 ファブリーズ以外に何かありませんか？

絨毯、畳は、中まで入り込むので、
フローリングやタイルに変えた方がよいです。

染み込んだ部位を一度、ストロング除菌みたいな洗剤で洗う、（絨毯なら、泡だてて。洗えるなら洗う）
漏らしたときは、アルコールなどで拭き取り、匂いも取る。
窓を常に開ける。
強力な空気洗浄機を設置する。

などでしょうか？？
布は染み込んで臭うので、いつも洗えるもので替えを用意しておく。
マットレスも洗えるものもありますから。