義母が80代後半になります。食べ物が詰まる回数がかなり最近増えてきました。介護度は上がると思いますか。ショートも利用できますか。

多くの施設は、ミキサー食全介助に対応しているのではと思います。
週5日利用できるかどうかはその施設によると思うので、その施設に問い合わせてみなくては分かりませんね。
まずは、ケアマネさんに相談されることだと思います。
ケアマネさんを通じて施設に問い合わせたり、受け入れ可能な施設を探してもらったりされてはいかがでしょう。

介護度についても、ケアマネさんに相談されるといいと思います。