中古物件を購入するに当たって私の家から250万、旦那の家から800万借りようと思ってるんですが。 それすると贈与税が無駄にかかってくるんですが、親子同士の

毎年の年収は把握してるので、それに対して過大な金額の購入だと思われたら調査はされます。
結果的に非課税かどうかは調査後に判断されるので、贈与額云々ではなく、脱税的行為を行ってる懸念があるかないかで調査されると思っておいたほうがいいでしょう。

ただ住宅取得資金については、申告によって500万円（省エネ住宅等は1,000万円）まで生前贈与として非課税枠が使えますから、秘密にして余計な勘繰りをわざわざ招くより、そちらの制度を使うほうが一般的だろうとは思います。