コンビニ払いの仕組みを教えて下さい

コンビニの店員です。
レジで支払いを済ませたのが確実であれば、それを店員が取り消すにはオーナーを通し、本部を通すなどかなり面倒な作業が必要になります。
ですから一店員が簡単にくすねることはできません。

控えをなくされたとの事ですが、コンビニでは本部と各自店舗で支払いに使用された用紙を一定期間保管する義務があります。
主さんのように紛失したり、トラブルがあった時の為です。

支払いをした日付（だいたいでも構いません）とコンビニがわかるのであれば、そのコンビニに事情を話し、探してもらう事も可能です。

他のコンビニではどうだかわかりませんが、うちのコンビニではそうしていますので、参考までに。