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粗利について詳しい方いますか。 飲食なんですが、ロス率は問題ない範囲なのに…
粗利について詳しい方いますか。
飲食なんですが、ロス率は問題ない範囲なのに粗利が一向によくならないといつも店長が嘆いてます。
わたしは経営について何もわからないど素人ですが、食材を大量に仕入れてるのが原因なのではと思うのですが、それは関係ありますか？
店長は日持ちのしない食材はもちろん廃棄にならないよう気をつけて仕入れてますが、
日持ちのする物や常温保存が可能な物は大量に仕入れていつも月末まで大量に残っています。
(個人的にそのせいで棚卸しが大変だったりします…笑)
お金払って仕入れた物を、調理して販売してお金に変えなくてはいけないのに、日持ちするとはいえその食材が大量に残っている。
これは粗利が低いことと関係ありますか？
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飲食店の場合、荒利は、利益－仕入れですね、人件費や電気代は入れない。
ロス率が低いなら、在庫は荒利には関係ない。
安く買うために日持ちするものを大量買いしてるなら問題ない気もする。
ただ、店に行ってみないと問題の本質は何もわからないので参考までに。
無理なシフトを組まされているから人件費を抑えてる、ということではないです。
粗利に対して人件費率が何パーセントなのかで判断をすべきです。
他の方が言うように、ロス率が低いということであれば食材の在庫は関係ないです。
たとえば仕入れ値が高く、商品の単価が安い場合粗利は必然的に低くなります。
200円で仕入れた物を250円で売るのか、500円で売るのではどっちが儲かるかということです。
>> 3
飲食店の場合、荒利は、利益－仕入れですね、人件費や電気代は入れない。
ロス率が低いなら、在庫は荒利には関係ない。
安く買うために日持…
たぶん安く買うために大量買いをしてるわけではないです。
予測分とプラスαくらいで発注しなきゃいけないのに、物がなくなったらこわいから多めに発注してる感があります。
でも結局使わずじまいの食材を仕入れすぎてるのは粗利には関係ないんですね…
売り上げ➖仕入れが粗利というのは知っていたのでそれも原因なのかなと思ったのですが…
コロナの影響でコロナ前より毎日の売り上げが落ちたのに、仕入れる食材の多さはコロナ前と変わらないんですよ…
それくらい在庫がパンパンです。
>> 5
無理なシフトを組まされているから人件費を抑えてる、ということではないです。
粗利に対して人件費率が何パーセントなのかで判断をすべきです。
…
なるほど…！
確かに、コロナの影響で売り上げが落ちたのでメニュー改革をして、より多くの人に求めていただけるようにと商品の単価が下がりました！
食材の仕入れ値は以前とさほど変わらないのに。
それに、より多くのお客様に求めていただけるようにと、すべて手作りとかにこだわって使う材料もかなり増えました。
当然手間もかなり増えました。
それが原因なんですかね？
ってことは、例えば800円のカレーライスを注文されたお客様に一緒に200円のセットサラダもつけていただけるようにおすすめトークして、単価をあげるのもひとつの手ですか？
客数はなかなか増やせないので…
ど素人ですみません💦
客数そのまま、仕入れ値そのままで、値段を下げたら、そりゃあ荒利は減りますね。
お酒とか利益率の高いメニューがなくなって厳しいのですかね？
荒利を増やすには、仕入れ値を安くするか、値段をあげるしかないけど、同じメニューで一度さげた値段をあげるのはオススメできない…。
ならば別の利益率高い新メニューとして、デザート作るとか？
もちろん、サジェストで単価ふやすのも良いと思います。
5のレスのものです。
お店の利益を意識してご自身なりの提案ができるなんて素晴らしい店員さんですね。
カレーにセットメニューを追加する人が増えると客単価は上がると思います。
更に言うと、どうせすすめるなら利益率の高い物が良いと思います。
例にするとサラダとデザートがどちらもお客様に200円で提供するとして、材料費などの原価がサラダ100円、デザート150円だとします。
この例ですと、サラダ1注文に対してデザートが2注文されないと同じ利益を出すことができないので同じ200円の商品でも、お店的にはサラダを沢山注文してもらった方が儲かるということになります。
あとは同じ商品でも盛り付け方を派手にしてインスタ映えの付加価値をつければ、原価を変えずに商品の値段を少し高くしても売れたりすると思うので利益は出しやすくなると思います。
いまはコロナで客足が遠いと思うので無理して投資したりメニュー開発したりするよりは、淡々としのぐほうが良いとは思います。
簡単な方法で客数を増やすためには、立て看板(黒板とイーゼルとか)をたてて呼び込むとか、Facebookで宣伝するとかありますが。大きな投資はリターンが少ない時期なので避けるべきかと。
あと、もともと800円も出してカレー食べに来る人が求めるのは安さじゃない、100円とか値引きされても嬉しくないと思うので、値引き合戦するよりも、サラダとお茶とか1000円のセットをデフォルトにして、プラス200円でデザートとか、付加価値をつける方向に行くほうが良いと思います。
いや〜！ 僕ね,この手の分野あまり詳しく無いのですよ💦
前半の方が詳しく書いてるので,何度か読み返してみるといいと思います。
直接 数字には反映しないかもしれませんが
『腐らないからたくさん買って,長期保存』 理にかなってはいますけど、
この発想を少し改めると,改善が見えてくるかもしれませんね。
参考までに・・。🍀
その、粗利を出したい期間内に発注したものであれば関係ありますがそれ以前に発注したものなら関係ないですよね。
7月分の粗利を出したければ7月の発注費用を見る。
6月以前に発注したものはお店に残ってようが関係ないですよね。
また、カレーを注文された方にサラダをオススメするとのこと。
当然単価、総売り上げは上がりますが利益を考えたいなら原価率を下げられるドリンクやライス増量をサジェストした方が効果的かと思います。
粗利=売上-仕入れ
余った在庫は主さんが棚卸ししてるのだから、ロスがないなら粗利には関係ありません。
お話しを聞く限りは、値下げや材料をたくさん使うメニューが原因なのでしょうね。
お客様を増やすか、サジェストやメニュー改定で客単価を上げるしかないかと。
実際に店を見ないと真実は分かりませんから参考までに。
皆さんが指摘してないようなので、、
粗利の取れるものを商品化するしかないですね。
つまり原価を安く抑えて高く売れるものです。
現況の大概の飲食店は、お酒の販売提供禁止で売り上げの伸び悩みの苦労ばかりではなく粗利率の問題も絡んで利益が出ないんですよ。
お酒は原価が安いうえに、腐らないから日持ちしますし、はけるまでは発注も抑えられます。
更に、飲食店では全般的にお酒の販売価格は高いですからね。
これ以上に粗利が取れやすい商品は中々ないですよね（笑）
主さんの発注帳票等に、原価が記載されているものはないのでしょうか？
何を作って売り込もうではなく、先に原価の安い食材を選出してから、そこから考えられる献立作りが必要です。
ご検討下さいませ。
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