すぐ空いた皿を片付ける店。どんな店側の心理なのでしょうか？

店の業態によると思います。

客の入れ替え回転早くしないと儲けが出ないとか。

そうでなくて空席もたくさんあるのにという事なら単純に店員が自己判断で空いてるから下げただけ。

接客重視の店なら食事が済んでなかったりお客様の状況を見ての判断になるけど
そういう教育がされてない店ということ。

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>> 1 回答どうもありがとうございます。その店は夫婦でやってるのですが、席が空いてるのに、しばし箸が止まったと見るや、すぐ下げにかかります。次の注文や勘定を急かされてるような気になります。単に自己判断なら、急かされてるわけではないのですね。

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何系の料理ですか？
それにもよるかと思います。
例えば和洋中でその辺も違ってくるかと。
ただ、良かったな〜って思える店は、料理はもちろんのこと、（恐らく客の様子をちゃんと見てるのでしょう）下げるタイミングも良かったりします。
片付けるのが早いと感じたら二度と行かないと思います。

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少しでも「お客さんにテーブルを広く使ってほしい」という心理です。あと、単純に暇なんです。何か仕事していないと怒られてしまうんですよ。

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