【退職届】を出せば会社は受理せざるを得ないし、法律上は早ければ2週間で辞められます。
一応会社の規則はおおよそ1か月程前には申し出る様にと書かれている事が多いので、そちらに従えばスムーズです。

いや1ヶ月以上前に伝えて○月○日に辞めさせていただきますと伝える。
辞表を提出してもいいでしょう。
最終日まで引きつぎ等を行い
事務員さんにも退職手続きをお願いする。
どうしてもと引き止められてもこの日って決めたらそれ以降は仕事に行かなきゃいいじゃないですか。

でなんの問題もないけど。

「人手不足の為」退職を認めない等の会社側の要求には法的拘束力がありません。

引き止めや無視が続く場合は、労働基準監督署への相談が有効です。

とりあえず退職日の2週間前までに退職の意思を示せば、法律（民法627条1項）に基づき、退職の意思表示が到達してから2週間経過すれば退職届が受理されなくても、提出から2週間がたてば退職は法的に成立します。
このケースでは退職届を誰が・いつ・誰に・どんな内容を送ったかを郵便局が公的に証明する「内容証明郵便」で人事課（総務）宛に送るほうがいいでしょう。

会社がどんな事を言おうが退職届を提出したらそこから２週間したら辞める事が出来ます

なのでそれで辞めたからで働いた分の給料支払わないとかは無いので辞めたいならまずは退職届出しましょう

「人手不足」って、「新しい人を探して、新人教育をするのが面倒」なだけですよ。

代わりが効かない仕事は、あまりありません。
トピ主が今日にでも事故があって明日から長期休まなきゃならなくても会社は回ります。