3歳の娘がいます。 去年、下の子が産まれてから、いわゆる赤ちゃん返りのような症状があり、できるだけ寂しがらないようにとたくさんお話ししたり、手が空いているとき

単純に興味があるからしてるんじゃない？
大人なら、カサブタ剥がしたらその後長引く事を知ってるけど、3歳ならそこまでの予見はできないし。
うちの6歳も剥がしますよ。
さかむけとかも。
やめときなって言うけど、気になる気持ちには勝てないみたい。　

鼻くそを食べたりは、する子、しない子別れますよね。
うちはしませんでしたが、する子を見てゲッ！と思った記憶が。。
6歳くらいになると人前ではしなくなるけど、家ではやってる子多いらしいです。

汚いよ！と注意していくしかないですよね。
人前でやってたらまずいし、その手で人に触れられたら嫌だしね。

なんでも愛情不足と決めつけなくてもいいと思いますよ。
もし本当に愛情不足だったとしても、きっとすぐそんな分かりやすい症状で現れないと思う。

親がいないところでお友達のママにしつこく話しかけるとか、親や先生が見てないところでお友達に意地悪するとか（これは誰でもやるけど）、もっとわかりにくい形で現れるんじゃないですかね。
まぁ上の子は捻くれやすいし、愛情不足のつもりはなくても、本人は下の子に親を取られた感覚は絶対消えないだろうから、あまり気にしすぎても仕方ないと思います。