上司の指示が2転3転します。 自分の意見を言っても否定して逆の事を言ってきます。 こんな上司とはどんな風に仕事をすれば良いでしょうか？

主さん大変ですね・・・。よく頑張っていると思います。
多分その方は主さんだけにそういう指示をするわけではないと思うので同僚の人と協力し合ってその指示の内容を業務日誌みたいなものを作って記録しあうようにします。そして指示が変わった場合「〇日には逆の指示を頂いたことが記録に残っているのですがどちらの指示に従えばよいでしょうか？」とそのノートを見せながら確認されるのはどうでしょうか？それで相手の方が感情的に攻撃してきたら同僚の方とさらに上の方に「業務が混乱する」という名目で相談してみてはいかがでしょうか？