相手が既婚者でも離婚調停中の別居中ならセーフですか？ 女性から交際を誘われているのですが、その女性は既婚者です。 僕は「不倫になるからダメだよ。」と言っ

その女性が言ってることが事実だとして。
最高裁判例で言えば不貞になりませんからセーフです。
不貞がどうしてパートナーの権利侵害になるかは、その事が原因で婚姻が破綻、もしくは破綻の危機にするためです。
すでに別居し離婚調停を起こすほどの破綻状態にあるなら、今回の不貞と婚姻破綻とに因果関係がありません。

でも、調停中なら相手はその事を利用して普段からこんな人間なんだと言って離婚を有利にする材料にされかねません。
決着してからの方がその人にとっていいと思いますよ。