大学卒業して今年就職したものです。昔から人見知りで交友関係を広げるのが苦手でしたが、最近それを強く感じます。人と話す時何を話していいかわからず、全然話が続きま

別に相手も面白い返しを常に求めているわけではないと思います。
相手から見ればあなたは「職場は同じだけどあまり話したことのない人」だと思うのですが、あなたはその程度の関係性の人に面白い返しを求めますか？
人とは基本的に自分の話を聞いてもらいたい生き物です。なんでもいいので相手に質問しましょう(勿論プライベートなことを初めから聞くのは駄目です)。
というか、質問すれば相手はよっぽどのことでない限りちゃんと答えてくれるはずなので、自然と会話は続きます。自信を持って堂々と話しかけることが大切です。
偉そうにあれこれ言ってしまいましたが、一個人の意見ですので、参考程度にしていただけると幸いです。