帰省すると義父母が私を食事に誘ってくれるのですが、当日の会う直前になって「妹夫婦もいるから」と伝えてきたり、私の父も交えて家で宅飲みしようと誘われて、当日行った

多分そうだろうね。一人でいるよりも誰かがいると心強いからというのもあるんだろうねって思います。

ただ…相手がどうかを思う前に自分もどうかを考えた方がいいかもです。
全然良いですよとか言ってるのに実はそれは嘘だというわけでしょうか。

まずは「全然良い」のか「全然良く無い」のか、ご自分の中ではっきりさせる方が良いかもと少し思いました。
そしてどちらかはっきりさせたなら本当の事を言われても良いのでは。
基本主さんの全然良いですという言葉を信用して相手は行動されているものではと。

そしてたぶん…義父母とはいえもう一応は家族にはなってる立場関係なので、あくまで家族の一員としての行動を取られてる物だと思います。つまり”気を使わないで良い関係”や”気を遣いすぎる方が慇懃無礼にしてしまう”というのを考えられて。→という気遣い？逆に気を使えてない？　まあとにかくそっちのが都合いいからかもしれないですが。

そしてどこかでお食事をするのなら人がたくさんいた方が楽しくもなるものですし…
しかも義妹さんからすればあなたに、あなたにすれば義妹さんとそういう時でないと接する機会もないのですし。

例えばお子さんとかがおられたとしたら…お子さんからすれば義妹さんはおばちゃんであり、義妹さんにお子さんが出来たならそのお子さんにとっても主さんのお子さんは親戚の子って事になるでしょうしその関係を作っておく事も大事な事なのでは。

急に呼ぶ事になるのは義妹さんが急に呼んでも来れる距離にいるからであり、事前に予定を立てないのは義妹さんの方に確かめもしないしそもそも確かめる必要もないからでは。急に呼んでも大丈夫な事情、親子関係のあるご家族のようなので。
そしてあなたが帰省される側なので”もてなす””迎える”という意味では義妹さんも来て迎える…というスタンスにもなられるのではっていうのも思います。

お土産の事はさほど大事な事でもないので単に問題にしてないものだと思います。

主さん関東の人？　で旦那ご実家は関西か西日本の人だったりします？
京都市内以外の西日本の人はどっちかというと気を許す相手には手土産とか気を使わないでいいのにっていう風にあんまり重要視しない人多いです。別に誰々の分が〜とか気にされないと思います。