職場の同僚がちょっと面倒な人です。普段は優しく教えてくれる人なのですが、気分にムラがあるのか、又は存在感を出したいからなのか急に態度が変わって挨拶が返ってこなか

そういう人っていますよね。
周りが自分には気を遣う、ワガママに振る舞っても文句言わないしって知ってるからできるんだと思います。優しさも気分でしょう。

他人の機嫌を伺うのは業務内容に入ってないし、気分で挨拶も返せないような人に合わせる必要はないです。
本来、当人がコントロールするべき感情の起伏を周りが見極めるなんておかしいですよ。
「自分が仕事覚えまでの我慢」とか、自分の為になる所は我慢して、それ以外はストレスにならない程度にした方がいいです。
全部気にして合わせてたらバカバカしくなります…と私も毎日思って仕事してます 笑