１日２食は野菜を食べているのですか。
１日１食野菜が食べられれば、そこまで問題ないと思います。
もちろん、野菜の価格が下がれば
２食は食べられるといいですけどね。

他の部分で節約はできませんか？
外食、コンビニでの買い物は一切しないで
自炊でもきつい感じですか。
携帯の基本料金はどのくらいかかっていますか。
もし5000円以上かかっているなら2000円以内の
プランに変えるとか、他の部分の支出を見直すのもいいでしょう。

男性でしょうか？
女性の場合、特に妊娠中や授乳中ではないですか。
肉体労働などハードな仕事でなければ、
とりあえず、ご飯とタンパク質を食べて
野菜は手頃なものを時々食べればいいと思います。

タバコは吸ってないですか。お酒は滅多に飲みませんか。
野菜を食べても、効果を半減させてしまうより
喫煙や酒がなければ、野菜の量は少なくても
短期間であれば、そこまで問題はないでしょう。
睡眠不足、運動不足に気をつけ、ストレスを溜めないように
してくださいね。
軽めの運動をするのも良いと思います。

もやし、冷凍野菜（ほうれん草とかブロッコリー）
人参、玉ねぎ、じゃがいも
あとは豆苗などは、再生することもできますね、
万能ネギや九条ねぎなども、根元を残して
水につけたり（水耕栽培）、プランターに入れれば
３〜４回は再生するので節約できますよ。