何を犯罪と定義するのかいまいち分からない。逮捕? 起訴? 有罪判決? 加えて例えば、被害者や加害者に犯罪の意志がなく、友達同士で馬鹿と言い合っていた場合も、解釈

そこは結構難しいところだね。
先ずは…、逮捕者＝犯罪者ではなく、あくまでも容疑者であると言うこと。
犯罪者かどうかは、逮捕された後に有罪になってから初めて確定する。
起訴もそうであって、起訴する側が居なければ犯罪行為をしても有罪判決は下りない。
起訴されても、相手が起訴を取り下げれば当然無罪。

犯罪行為と犯罪者は違う事を理解する必要がある。
それは、「あくまでも捕まらなければ犯罪者ではない」という事。
例えば、万引きをしてもそれがバレなければ、犯罪行為をしているが厳密に言えば犯罪者とはならない。

それは刑法上、有罪判決もされていない人を犯罪者とは呼んではならないから。
有罪の判決が下っていない限りは、どんな犯罪行為をしても裁判で無罪になる可能性はある。
当然、無罪の人を犯罪者とは言わないのだから、それは当たり前と言えば当たり前。

さて、質問の答えだけど、上記で述べた事を当てはめて考えると…、
友達同士であっても侮辱行為や人権侵害をすれば、それは犯罪行為ではある。
しかしそれを相手が起訴しない限りは犯罪者としては認められない。
有罪と判決が下らない限りは侮辱「行為」はしても侮辱「罪」にならないし、個人の「尊厳を侵害」しても「名誉毀損」にもならない。
「行為」と「判決」は別物だと言う事。

極端に言うと、人を警察官の目の前で殺して現行犯逮捕されても、判決が下るまでは「被告」となる。
被告は訴えられた側の事を指しており、これも犯罪者とは違う。
訴える側も原告側が被害者であったり、国であったり、必ずしも一定のものではない。

でも、実際には犯罪行為をした人達に対しては、そんな細かな法的根拠なんて誰も考えて喋る訳ではないから、全部ひっくるめて犯罪者と呼ぶ事の方が多い。
ここが法的な部分と実際の部分との乖離が大きいところで、報道関係のマスコミですら曖昧に捉えている。
…っていう感じだね。