遠方自営業に世代交代のためと言われて嫁ぎましたが、義父(オーナー)からの仕打ちに耐えられません。 義父にはそのつもりはないようですが、もう、立派ないじめだと思

健康が第一です。
体調を崩したというなら，帰省してでも休むべきです。
文句を言わたら，「話が全く違う」，「任せるといいつつ，結局，あなたのしたい放題じゃないか」などと言えばいいでしょう。

義父への対抗策は，まずは心を落ち着かせてからです。
できれば，従業員と団結することが適当でしょう。

旦那さんがリーダーとなって，従業員を守るために行動すれば，従業員は旦那さんのことを信頼するでしょう。
もし，ここで，旦那さんが自分のことばかりに関心を向けていたら，義父がいなくなった後，新たな問題を抱えることになると思われます。

また，こうした問題は，第三者の意見・助言が必要です。
労働基準監督署，弁護士（会），法務局などに相談し，アドバイスを受けると，どう行動すればよいか整理できると思います。