百貨店などに入っているレストランの料理長になるには、どのくらい下積みをすればなれるのでしょうか？ ちなみに、料理人ってどんな性格の人が向いているのですかね？

私も料理関係で働いてましたけど、性格はども似たような人が多く、せっかち、自己主張が強い、気が強い、プライドが高い、頑固、譲らない。そんなタイプしかいませんでした。
私はどちらかと言えばのんびり、穏やか、平和主義、繊細。こういうタイプはすぐやめてしまいます。私もそれでストレスで病気にもなりました。
体育会系のノリが好きな人は合ってるかもしれません。時代錯誤の世界なので。