出汁の作りかた

基本からでしたら➡昆布で煮物のダシを、いりこやかつお節で味噌汁のダシの取り方を勉強すると良いですヨ。手軽にでしたら市販でも良いかと思いますが。

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市販のだしの素はいろんなものからグルタミン酸を抽出したもんで、さらに添加物いっぱいだし。
出汁の基本たって料理によりいろいろですが、魚を煮たり汁にする時には煮干しとか焼き干しとか、魚系を使わない。魚×魚でダブって殺し合う。これ料理屋では基本中の基本。
引き出し昆布とか高度な技はともかく、普通は水から煮て出汁をとる。
イワシの煮干し（煮干しはなにもイワシとは限らないから）はハラワタを取る。
本当はみそ汁など、ひと煮立ちさせたら煮干しは取り除く。おっくうなのか煮干し入れたまんまお椀に煮干しごと入れてる主婦がほとんどだけど、出汁ですぎで魚臭くなる。
特に野菜主体の具の味噌汁はなおさら。
豆腐とワカメ、油揚げみたいな具ならともかく。
魚の煮付けには昆布オンリー。煮る魚の骨で出汁とる方法あるけどそれは上級者向けだから割愛。
貝の味噌汁は出汁不要。

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