お店のような鍋焼きうどんが作れません。 どうしても卵とじうどんというか煮込みうどんみたいな優しい味にしかなりません。調味料は、醤油、みりん、だしの素、砂糖少量

たぶんですが、うどん入れて煮込んでない？

煮込むとボコボコと沸騰の泡で麺が動いたり
ぶつかったりで 麺の表面が剥がれて
汁に溶け出し、デンプンで味がボケるんだと思います。

ですので、麺はお湯で温めるか、レンジにかけ
熱々にして
土鍋で卵以外の具材を汁で煮て暖まったら一度具を出し
※穴杓子で出すと便利

お湯で温めたうどんは水をよく切って
レンジで温めたものは少しスープをかけてほぐしてから
汁の入った土鍋に入れ卵を含む具材を入れて
強火で一気に沸騰させれば
できると思います。

卵は冷蔵庫から出してすぐに使うと火が
通り辛く、煮込む時間で味がボケるので
必ず常温以上のしてから使ってください。
※作り始めにボールか何かにお湯を張り
そこに割らずに殻ごと漬けておくと
土鍋に入れる頃にはほどよく暖まっているか
白身が半熟で落とせるはずです。

原因は汁にうどんを落としてからの
長時間の煮込みで、うどんのぬめりが
汁に溶け出し、デンプンで味がボケる
のが、原因だと思いますよ。