なぜ21世紀にもなっても、店やサービスは無人化しないのでしょうか?今だに有人のレジはあるし、今だに散髪屋は人間はやってるし、今だにホテルの受付は人間だし、今だに

途中の回答は見ていないのですが、たしかに中国では7、8年前にはもうキャッシュレス化が進んでおり、QR決済が導入されていました。
なので「なぜ日本は遅いのか」というところで話すと、

「人間関係」があるから、かなと思います。
特に日本では、利益よりも人情や作り手のストーリーなどを大切にします。
人と人が支え合う、というのを大切にしているからこそ、そこにAIやロボットなど、無機質なものが入ってくることに拒絶感を覚えるのだと思います。

後は政府がAIやロボットを受け入れる体制がなっていないからだと思います。
実際に導入したときに出る損失や解雇をどう政府がカバーするのか、という点が解決されていないので、導入がなかなかされないんだと思います。
導入できても、先ほどのように人間味がないことを拒絶されてしまえば、損失になります。

なのでゆっくりと慣れてもらう、またはAIやロボット感があまりない状態で導入をしていくため、遅れているんだと思います。