牛肉赤身の変色は大丈夫⁉⁉

古くなるにつれて赤くなるのではありませんよ😉

牛肉は、まず最初は鮮やかな赤色をしています。

これを、例えば真空パックにかけると、次第にどす黒い色に変化してきます。

真空パック‥すなわち空気を抜いたことにより、酸素を絶たれたヘモグロビンが鮮やかさを失うため‥つまり鮮度の問題ではありません。

その後、この真空パックを開封すると、黒かった肉が次第に鮮やかさを取り戻し、赤く変化してきます。開封によってヘモグロビンと酸素が結びついた結果です。

以上は真空パックの場合

これを本題に戻って当てはめてみますと、肉の重なった部分が変色する場合があるのは、密着しているために外気と接触していないことによるものと言うことになります。

想像ですが、真空から取り出して直ぐに加工された牛肉が、表面のほうだけ酸素と結びついて鮮やかに発色し、中のほうは発色を待つ間もなく重なりあった為、色調が回復していなかったのだと思います🐮