保育園で保育士として働いている妹が、以前は月20万満たさぬ程度に貰っていましたが、園長が「国からの手当てが３ヶ月に１回になった」と言いはじめ、給料減額されました

>その後も、勝手に就業規約を変更し「園長が認めない残業以外、残業代は出さない」と言い始め、残業代も支払わず。
就業規則の変更は労働者の意見を聴くだけでよく、同意は要りません。極端な話、異議ありでも有効です
あと、実務的にできるかどうかはわかりませんが、”「園長が認めない残業以外、残業代は出さない」”は当たり前のことです
時間外というのは、そういうものです。働いてるのを黙認なら、監督署に相談すべきでしょうが、翌日に回せる仕事なら適法と思います

社会保険労務士　事務員