公所証明と調停証書で養育費の効果の違いが5年と10年なのはわかるのですが、これが切れたときはどうなるのですか？ 更新とかあるのか、もう10年後は保証されないの

公正証書と調停調書についての消滅時効期間のことを書かれているのでしょうか。
もしそういうことであるとすると、更新というようなことはありません。
しかし、養育費というのは、子が未成熟子である間は不断に発生するものであり、過去の調停調書によって認められた支分的養育費の時効の問題とはまた異なった扱いになりえますし、改めて養育費の調停を申し立ててその必要性を示すことは不可能ではないでしょう。
しかし、改めて申し立てた場合、10年間養育費をもらわなくても養育できていたということは、かなり不利に働くことは間違いないでしょう。
このような記述は難解で不親切と思われるかもしれませんが、具体的事情に基づいて、法律構成を考えるべきものですから、安易にお答えできず、できればお近くの弁護士に面談の上、様々な資料関係も揃えてお話ししてみることが大事だと思いますよ。